Автоматизация производства пельменей

Производством пельменей мясоперерабатывающий цех СПК «Окинский» занимается порядка 10 лет. Сегодня под маркой «Окинского» на прилавках можно встретить пельмени «Домашние», «По-сибирски», куриные «Аппетитные» и равиоли, фарш для которых изготавливается из трёх сортов мяса: свинины, говядины и куриного филе. Сначала производство пельменей «окинцы» осваивали на китайском пельменном полуавтомате, из которого полуфабрикат выходил в форме полумесяца, а форму классического пельменя, похожего на планету Сатурн, ему придавали вручную, долепливали, соединяя края. Теперь кооператив приобрел новый пельменный аппарат отечественного производства. Это машина для производства пельменей екатеринбургского ООО ВКП «Сигнал-Пак». Производительность нового оборудования составляет до 200 кг в час или до полутора тонн в смену. Одной дневной нормы выработки нового аппарата, а это порядка 1,5 тонны пельменей, хватит, чтобы снабдить всю торговую сеть «Окинского» на месяц.

«У аппарата совершенно иное качество лепки, - говорит технолог мясоперерабатывающего цеха Александр Фроленко. – Пельмени по внешнему виду выгодно отличаются от тех, что мы производили на прежнем аппарате. В нём есть несколько матриц, которые позволяют варьировать форму продукта, менять массу изделия, соотношение теста и фарша. Аппарат современный, полностью автоматический и самый востребованный на рынке оборудования для выпуска полуфабрикатов».

«Преимущество пельменей, сделанных на новом аппарате, в том, что они меньше по весу, не 14 г, как на прежнем аппарате, а более аккуратные, на один укус – 9-10 г - добавляет начальник цеха мясопереработки Ольга Ивановна Ступина – С имитацией ручной лепки». Для сравнения мы взяли две пачки пельменей «По-сибирски», сделанных на старом и новом аппарате. По вкусу они идентичны, но те, что сделала новая машина, действительно выглядят эстетичные: ровные, аккуратные, один к одному.

В продажу новые пельмени «окинцы» уже запустили, причём отошли от привычной фасовки в пакеты весом до одного килограмма. Они в качестве эксперимента продаются на развес, чтобы покупатель мог распробовать новую продукцию, приобретя столько, сколько нужно на один раз. Усовершенствованный полуфабрикат под прежними наименованиями поступил в фирменные магазины СПК «Окинский» в мкр. «Ангарский», пос. Строитель-II и пос. Гидролизный.

Пельмени тоже могут быть диетическим продуктом, считают мясопереработчики СПК «Окинский», поэтому и намерены делать упор на производство пельменей с мясом птицы, потому что «окинская» курятина отвечает стандартам правильного питания. Это мясо собственного производства, это логично и выгодно для предприятия, основу которого составляет птицеводство, его использование в рецепте снижает стоимость конечного продукта.

Процесс приготовления начинки для пельменей мало чем отличается от производства котлетного фарша, но нюансы всё же есть. Фарш из бункера подаётся по трубкам, поэтому он не должен быть ни сухим, ни мокрым, ни густым. Есть и ещё одно требование: в фарше не должно быть мелких хрящиков, жилок, ничего такого, чтобы не забивались трубки. «Используется котлетное мясо, натуральные специи: перец, чеснок и соль. Никаких других добавок в пельменном фарше нет: никакой сои, соевых изолятов, - продолжает технолог Александр Фроленко. - Если на пачке пельменей написано, что это пельмени «Домашние», то можно не сомневаться, что сделаны они, как дома делают хозяйки для своей семьи. В

использовании соевых изолятов я не вижу смысла. Да, соя удешевляет продукт, соевые изоляты используют очень многие производители. Но, если уж мы заявляем потребителям о высоким качестве нашей продукции, то нам надо держать марку экологически чистых и натуральных пельменей на огромном рынке сельхозпроизводителей».

«Мы разрабатываем несколько новых рецептов пельменей, - рассказывают Александр Фроленко и Ольга Ступина. – Только с мясом птицы или комбинированные: либо с говядиной, либо с мясом птицы и говядиной. Также работаем и над дизайном упаковки. При разработке новых рецептов мы ориентируемся не только на качество, но и на цену конечного продукта. Пельмени должны быть разные по цене, в расчёте на разные группы потребителей».

Появление новых аппаратов для производства полуфабрикатов – котлетного, а теперь и пельменного – позволит оптимизировать работу персонала и направить людей на производство других полуфабрикатов, где процесс или не автоматизирован, или его невозможно автоматизировать.